"Розробили антикризовий план": що відбувається з ресторанами в Києві

Обстріли енергосистеми, робота на генераторах, мобілізація персоналу – здається, українські ресторатори працюють попри будь-що. Але це не так. Через важку зиму 2025–2026 років близько 400 закладів у Києві закрилися. Це п'ята частина всіх закладів харчування в українській столиці.

"Шелтер" розбирався, як київські ресторатори пережили зиму без світла, весну без тепла та чого очікують від літа 2026.

Зимовий вайб затягнувся

Розуміючи, що зима 2025-26 буде значно складнішою, ми розробили 9-місячний антикризовий план дій, оновили необхідну техніку (акумулятори, генератори, UFO-стійки), додатково закупили пледи для гостей та теплі жилети для працівників, переглянули всі витрати і прийняли важке рішення: залишаємо лише ті заклади, які в нинішніх умовах операційно ефективні. Заклади, які самостійно не виходять на операційний прибуток, зачиняємо

– розповіла "Шелтеру" власниця ресторанної мережі GastroFamily Олена Борисова.

Саме така доля спіткала "Канапку-бар" на Андріївському узвозі, що входив до мережі GastroFamily. Цей формат залежний від туристичного трафіку, а працювати з високою орендою лише у вихідні та ще й на генераторі виявилося недоцільно.

Собівартість приготування страв "на генераторах" вдвічі вища, ніж на електриці. По цінах кияни цього майже не відчули, тому що заклади здебільшого працювали в мінус.

Зазвичай січень-лютий заклади проживають за рахунок попереднього "жирного" на корпоративи грудня, зазначає директорка компанії "Ресторанний консалтинг" Ольга Насонова. А з приходом весняного тепла виручка починає зростати.

У ресторації "За двома зайцями" літня тераса знаходиться по інший бік Андріївського узвозу, ніж заклад. Після відкриття тераси на ній постійно присутній персонал. Як і більшість, цей літник запрацював на початку квітня. Але в другій декаді похолодало, і гості фактично повернулися лише в травні.

Чому ціни не стрибають

Середній чек за обід в київському преміумі становить 2,5–5 тис. грн. У бюджетному закладі сума менша на порядок – 250–300 грн. Але обидва ці сегменти є стійкішими, ніж середній.

Гості преміум-ресторанів, по-перше, не втратили платоспроможність, а, по-друге, в їхній системі витрат відвідування ресторану не є питомою

– каже власник стейк-хаусу BEEF meat&wine Руслан Шибаєв.

Головний виклик для преміального сегменту – це зберегти якість сервісу. І навіть за відсутності електроенергії та опалення не зачинятися ні на день.

Ціни у преміумі переглядають поступово. Якщо постачальник різко підвищує ціни, то у BEEF meat&wine, наприклад, по-перше, зменшують маржу, а, по-друге, шукають заміну імпортним виробникам серед вітчизняних. Це стосується як м'яса, так і вина.

Говорячи про українських виноробів, власниця "За двома зайцями" Тетяна Мітрофанова підкреслює, що вони готові підтримувати HoReCa і завозити на точку навіть одну-дві пляшки вина.

У мережі GastroFamily ціни переглядаються кожні два тижні: відстежується актуальний фудкост, порівнюються ціни на подібні страви з цінами у закладах схожого формату через навчених ШІ-агентів, і потім приймається рішення.

Онлайн-меню з QR-кодом дозволяють редагувати ціни "в прямому ефірі” Хто б подумав, що цей не найкращий винахід ковідної епохи зараз буде таким корисним. Навіть страшно уявити, чого б коштувало – і в людських зусиллях, і в грошах – щоразу передруковувати сотні красивих меню на дизайнерському папері

– каже Олена Борисова.

Найбільші виклики

У розмові з "Шелтером" власниця ресторації "За двома зайцями" згадує, як тиждень тому сама обслуговувала гостей. Довелося відновити навички. У закладі працює лише три офіціанти, а потрібно щонайменше ще 10.

Я навіть у Facebook особистий номер мобільного залишила, тому що готова спілкуватись з кожним бажаючим, хто готовий увійти з ними в літній сезон

– каже Тетяна Мітрофанова.

Мобілізація та виїзд молоді за кордон призвели до великого браку кадрів. А вирішувати питання підняттям заробітної плати стає все важче: робота "на генераторах" та зростання тарифів на електроенергію в цілому з'їдає маржу.

Невеликі заклади, що вижили, працюють на межі. Всі відчувають зростання комуналки. Для порівняння: до повномасштабної війни в ресторації "За двома зайцями" витрати тільки на електроенергію становили 12 тис. грн, зараз – 80 тис. грн.

В умовах повномасштабної війни ресторатори вимушені регулярно інвестувати в стійкість. За словами Ольги Насонової, готуючись до нових викликів, зокрема, до можливого пошкодження мереж водопостачання, деякі заклади вже створюють додаткові запаси води. У ресторанах, де дозволяє площа, з'явилися великі резервуари.

Чітко як промпт

Сьогодні простіше вижити закладам із зрозумілою кухнею: італійською, українською, японською, грузинською. У столиці запит не на концептуальність, як колись, вважає Насонова, а на продукт. Якісна піца, суші, хінкалі або стейк.

Якщо відвідувачі хочуть з'їсти якісний стейк, йдуть у BEEF. А якщо їх вабить десерт, то шукають кондитерську

– говорить Руслан Шибаєв.

Лише в демократичному сегменті перспективним є формат "кав’ярня +". Тобто кав’ярня і кондитерська чи пекарня, або кав’ярня зі сніданками або обідами. Такі заклади будуть активно з'являтися у теплий сезон.

За даними "Ресторанного консалтингу", до повномасштабної війни в Києві щомісяця відкривалося близько 50 нових закладів. У першому кварталі 2026 року цей показник становив 10 закладів на місяць. Обнадійливим винятком став квітень — понад 20.

Половина відкриттів на рахунку новачків. Ще 50% приросту забезпечують ті, хто вже має заклади. Якщо перші два роки повномасштабної війни ресторанні мережі вичікували, то в 2024 та особливо в 2025 році продемонстрували каскад відкриттів: "Пузата хата", McDonald’s, Lviv Croissants, IQ Pizza тощо. Мережевики кажуть, що важка зима дещо пригальмує їхні плани, але тренд триматиметься.